Standardizzazione anche nei salumi? La Francia è pronta a fregarci
Giuseppe Sandro Mela.
2018-02-28.
Tutti ricordiamo i Ragazzi di via Panisperna: Enrico Fermi, Emilio Segrè, Edoardo Amaldi, Franco Rasetti, Bruno Pontecorvo, Oscar D'Agostino ed Ettore Majorana. Una enclave di due Premi Nobel per la Fisica e di altri geni fisici di raro riscontro.
Pochi o nessuno però si sono mai domandati cosa sia "Panisperna".
Questo termine deriva dall'unione di due parole latine, panis e perna, ossia, pane e prosciutto: accoppiata così felice che i romani le dedicarono una via.
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Gli insaccati, i salami, hanno una lunga storia e tradizione, ed a buon diritto Giuseppe Verdi li indicava come 'segni di civiltà'.
«la presenza di prosciutti e insaccati è riferibile già all’epoca etrusca e romana, benché pratiche di conservazione della carne siano riconducibili a tempi più antichi, risalendo addirittura al Paleolitico. Ma partiamo dal termine. La parola salumen deriva dal latino tardo, ma si diffonde solo a partire dal medioevo e indica un qualsiasi prodotto conservato sotto sale (quindi anche il pesce e la carne non suina).
Tuttavia, col tempo, il termine salumeria sarà sempre più associato al suino, anche grazie all’enorme rilevanza che la carne di maiale e cinghiale riuscirà a conquistare – sotto il profilo alimentare – per la sua facile reperibilità in natura.
Dalla Preistoria, dunque, diverse sono state le fasi che la salumeria ha attraversato prima di arrivare al livello che oggi conosciamo: durante la prima fase, quella preistorica, carni di piccole dimensioni venivano essiccate e conservate grazie all’azione del fuoco o del sole, mentre in quella successiva, che coinvolge Egitto e Grecia, sembra siano stati preparati i primi veri insaccati, tra cui il salame, come testimonia un iscrizione sulla tomba di Ramsete III (1166 a.C.). Nell’Odissea (VII-VIII secolo a.C.) abbiamo la prima descrizione di un insaccato realizzato con grasso e sangue e lo stesso Aristofane (450 a.C. circa – 388 a.C. circa), nelle sue commedie, cita più volte la “lucanica”.
Lo stesso Ippocrate (460 a.C. – 377 a.C.), il padre della medicina, considera la carne di maiale particolarmente preziosa, in virtù della forza e vigore che conferisce al corpo umano per via della sua estrema digeribilità. ....
Ma è Catone il Censore (234 a.C.- 149 a.C.) che nel suo De Agricoltura illustra, per la prima volta, un metodo di conservazione delle cosce suine che consiste in salatura e successiva asciugatura. Ma abbiamo molte altre fonti letterarie illustri: il poeta latino Orazio (65 a.C. – 8 a.C.) racconta, nelle Satire, di ”… uno zampetto di porco affamato …”, e Giovenale (60 d.C.- 140 d.C.) nelle sue Satire, parla di carne di porco come cibo per i giorni di festa.» [Fonte]
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«Questi prodotti suini erano così apprezzati dai romani che Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C), nel suo trattato De re rustica, segnala importazioni di prosciutti dalla Gallia Cisalpina per soddisfare la richiesta sempre maggiore di tale prodotto.» [Fonte]
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Se gli insaccati della Gallia erano celebri golosità all'epoca di Varrone, ancor più lo sono ai nostri tempi.
A Parigi vi sono due templi ai saucisson: il Nos Ancêtres Les Gaulois, al 39 di rue Saint Louis en L Ile, ed il mitico Le Bouillon Chartier, 7 Rue du Faubourg Montmartrei. In quest'ultimo locale il Cuvées Chartier è d'obbligo.
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Orbene.
A questo punto il Lettore si starà domandando a qual pro tutto questo discorso?
«Cheese and wine may be quintessentially French to the rest of the world, but the Gallic amour for cured, salty pork sticks or saucisson, is just as strong and timeless »
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«It’s official. The first Saucisson World Cup will be held in the tiny village of Vanosc in Ardèche,southern France this June.»
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In Francia esiste la Ardèche Academy of Sausage Lovers.
Con una produzione di 70,000 tonnellate annue di insaccati, e quasi tutti di ottima qualità, la Francia sta preparandosi a combattere una terza guerra culinaria mondiale.
Con la prima ha imposto nel mondo il concetto che non esiste capodanno, compleanno, onomastico o festa in senso lato senza una buona bottiglia di champagne. Dalle bottiglie da quattro scudi a quelle millesimate.
Con la seconda ha reclamizzato in ogni parte del globo la sua produzione casearia. Tutti prodotti che hanno sbaragliato il Cheddar, pur di nobile origine essendo datato dal 1170 in un documento di Re Enrico II, e che rende agli inglesi circa due miliardi di sterline all'anno come esportazioni.
Questa terza tende ad imporre al mondo gli insaccati transalpini, salami in primis.
In Francia il Ministero degli esteri è scherzosamente chiamato il Ministro del formaggio, e verosimilmente tra breve sarà anche il Ministero dei saucisson.
Tutte le ambasciate faranno gran numero di inviti a spuntini e banchetti a base di champagne, fromages, e saucisson. I regali del Santo Natale, Santa Pasqua, ed ogni altro tipo di ricorrenza, sarà sempre un grandioso cestino contenente le migliori specialità francesi.
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In Italia produciamo oltre 22,000 tipologie di formaggi e 15,000 varietà di vino. Molte sono, erano, produzioni artigianali o semi - artigianali.
Sicuramente alcune produzioni sono andanti, altre sono di largo consumo, ma un numero davvero imponente è di qualità media ed alta. Poi, abbiamo anche produzioni superlative, che nulla hanno da invidiare con quelli della concorrenza estera.
Ma anche nel settore degli insaccati abbiamo una produzione di altissimo livello.
Il nemico non è la concorrenza estera.
Un primo feroce nemico è l'Unione Europea, che con la sua ubbia maniacale di standardizzazione impone alla produzione italiana del settore normative che poi altri non rispettano. Si fosse maligni, si direbbe quasi che le regolamentazioni europee siano state fatte per penalizzare i prodotti italiani a favore di quelli francesi e tedeschi.
Il secondo ancor più feroce nemico è lo stato italiano, succube alleato dell'Unione Europea, che invece di proteggere e favorire i prodotti e le modalità produttive nazionali, si è fatto negli ultimi lustri zerbinotto dei nostri partner europei.
Una domanda.
Perché le nostre Ambasciate offrono champagne invece che Champenoise italiani?
Cheese and wine may be quintessentially French to the rest of the world, but the Gallic amour for cured, salty pork sticks or saucisson, is just as strong and timeless.
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It’s official. The first Saucisson World Cup will be held in the tiny village of Vanosc in Ardèche,southern France this June. And who cares?
Well, in a matter of days organizers have received just as many applications to be part of the tasting jury as there are villagers in Vanosc.
"It's going to be chockablock! We’ve received 600 requests from tasters aged 12 to 92,” René-Louis Thomas, head of The Ardèche Academy of Sausage Lovers, told French daily Le Parisien.
France is of course the perfect place to host a Saucisson World Cup given that some 2.2 kilos of saucisson are said to be munched each second in France, which adds up to a total of 70,000 tonnes a year.
So why is it that the saucisson is such a simmering sensation in the hearts and taste buds of people of all ages in France?
Tradition
Saucisson, which gets in name from salsus (salty in Latin) has been made in France since Roman times, with archaeological finds proving so.
According to geography and gastronomy academic Jean-Robert Pitte, cured sausage is a “living historical monument” and a symbol for France since the time of the Great War.
“It was the source of bonding for soldiers in the trenches,” said Pitte about how saucisson would be chopped up and dealt around French troops in WWI. “It was probably the last pleasure for many fallen soldiers.”
For Thomas, saucisson’s symbolism is even older: "It forms part of the traditional Epinal image (19th century illustrations): the beret, the baguette, the Camembert and the sausage".
Social snack
In the same way as saucisson strengthened the brotherhood between soldiers in the trenches, the tradition of sharing these salty spoils with loved ones and friends lives on to this day.
“For me, the popularity of saucisson stems from its strong association with the apéro (appetizer),” French food writer Clotilde Dusoulier told The Local.
“It’s that special moment at the end of the day when you get together with mates for a drink and some nibbles, to unwind and catch up.
“It feels festive and fun, like a carefree moment taken from a busy day."
Guilty pleasure
When in 2015 the World Health Organization labeled processed meats like the sauccisson as carcinogenic as smoking and drinking, the reaction in France was nonchalant at best, if not one of complete disdain.
“I survived the war, I’m not going to give up saucisson!”, An 83-year-old Frenchman told The Local at the time.
"I'll stop drinking alcohol and smoking if needs be, but I could never give up meat as it's essential to my diet," a butcher in the 19th arrondisement added.
And so it is that despite the health warnings from the WHO that eating read meat can cause cancer, the French would rather enjoy the sumptuous salty taste of cured and smoked pork and die with a smile on their faces.
"If it gives you cancer then so be it. I could never live without it,” Maxime, a 21-year-old student in Paris, concluded.
Easy eating
However lazy you’re feeling vis-à-vis preparing something to eat, slicing up some saucisson is as easy as it comes.
There aren’t that many foods either that can be so easily carried around in you pocket or bag without making a complete mess, thanks largely to the natural pig fat wrapping most of them come with.
What’s more, saucisson keeps for ages!
“There are many varieties of saucisson in France because, like cheese, it’s an age-old way to preserve food from the time when there was no refrigeration,” food blogger Clotilde Dusoulier explains.
“Fresh meat goes off but charcuterie like saucisson keeps for months. “
Simply irresistible
Even vegetarians might at times admit to missing the salty, full-flavoured body of cured ham.
Perfected with passion over the centuries, French saucisson is a world on its own.
“Each region independently came up with its own ideas of seasonings depending on what’s available locally in terms of herbs, nuts, etc,” Dusoulier describes.
However many varieties, all saucissons have one thing in common, their ability to calm the most rumbling of bellies, satisfy our protein cravings and on many occasions, be the perfect partner for a lovely glass of wine.
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