venerdì 22 dicembre 2017

Su Cannavacciuolo e la ristorazione in genere

Premetto che non sono un cuoco o uno chef , ma ho lavorato in cucina quando ho svolto il servizio di leva e , dal 2013 ogni tanto mi do da fare offrendo consulenze a chi opera proprio nella ristorazione. Questa mia nuova veste è venuta fuori, per caso, quando ho venduto tavoli e sedie per un ristorante. Venendo al titolo del post, non ho potuto non notare come è stata presentata nei vari giornali on line, la notizia. E non ho potuto resistere nel commentarla su ilgiornale.it , cui un'oretta dopo ho letto un bel po' di commenti, il mio è stato tra i primi, forse il terzo. Il giornale scrive che lo chef è nei guai, ma per fortuna dà voce anche alle sue giustificazioni. Il punto a mio avviso è uno solo: o una persona sa come si lavora e si può lavorare in una cucina di un ristorante, oppure parla perché ha la lingua in bocca. E pure in quest'ultimo caso mi va bene che uno offenda e dica quello che pensa, anche perché poi riceve la giusta dose di spiegazioni e di motivazioni. Ciò che voglio dire è che si rischia di finire, procedendo con una serie di affermazioni e pensieri, per processare e giudicare le persone ancor prima che si venga, se del caso, rinviati a giudizio: così come , nel caso si venisse assolti con formula piena, di venire considerati egualmente colpevoli, solo perché noi la pensiamo così. Come nei casi di omicidio più classici, per cui si è colpevoli anche soltanto perché si viene indagati e poi processati:i casi, proprio in Italia, si sprecano. Ma torniamo in cucina: occorre sapere che purtroppo la GDO ci ha imposto i 4 salti in padella e altre pietanze che, per ragioni di marketing e di comodità e anche di pigrizia o soltanto perché non si sa cucinare , troviamo nei banchi frigo. Tuttavia ci sono, come ho anche scritto commentando, alcuni ingredienti che si vogliono offrire ai clienti o anche agli amici, fuori stagione: da noi, nel caso ad esempio dei pesci, ci sono dei periodi dell'anno in cui c'è il fermo biologico. E allora o fai arrivare il pesce da qualche altra parte del mondo , oppure lo devi acquistare surgelato o questo procedimento lo fai tu, per disporre del pesce o di altri alimenti, quando questi non sono reperibili sul mercato: un servizio di questo genere lo offrono i grossisti, tipo la Metro. Diverso è il discorso di chi sostiene che il pesce surgelato debba costare , per forza, meno: andate a vedere cosa costa, su piazza, e poi ne riparliamo. Ciò che sbaglia il ristoratore è nel non mettere le carte in tavola: io faccio usare tutta roba fresca, il più possibile a km zero, con pochi piatti ma tutti , di solito, di veloce preparazione: chiaro che se c'è una richiesta particolare, si viene incontro, si sa che il cliente arriva all'ora X e vuole mangiare, quindi ci si organizza; diverso è dire che un prodotto è fresco, quando invece è arrivato congelato. In ogni caso i ristoratori inseriscono, magari alla fine del menù, una serie di avvertenze: indicazione degli allergeni e se per preparare una pietanza viene utilizzato un prodotto surgelato. In sottordine viene scritto che, in mancanza del prodotto fresco può essere utilizzato uno surgelato, ed è in questo caso che il cameriere "deve avvertire il cliente" se, appunto il prodotto fresco non c'è, magari spiegandone la ragione. Da noi, e credo anche in altre parti d'Italia, durante la stagione dei ricci, non puoi certo adoperare polpa di ricci in barattolo: eppure , potrebbe pure essere possibile che qualcuno lo faccia. Così come un ristoratore, che si era fatto la fama di preparatore di ottimi risotti, si era poi scoperto che erano del tipo in busta, non fatti al momento e con i famosi ingredienti freschi. Far passare una cosa per un'altra non è bello: ma anche non sapere come si prepara un piatto. Preferisco portare il discorso su un altro punto: quando cioè chi va a mangiare e spende 20 euro, anzi 19,95 e poi si vanta, che ha mangiato i gamberi o gamberoni, ignorando che quelli nel piatto erano argentini e non certo di Mazara del Vallo, e di certo l'orata nel piatto era "un'oratina" , non certo pescata in mare aperto, perché con i 20 euro non te la fanno neanche vedere (oltre al fatto che il pesce è venduto a peso e non a pezzo). Ma fin qui poco male, perché devo tornare sempre lì, cioè la mancanza di conoscenza nella preparazione dei piatti, come non aver mai conosciuto il sapore vero di ciò che si sta mangiando: ormai vengono adoperate sostanze chimiche per truccare il cibo, sopratutto quello che viene venduto in scatola, per non parlare di quando ,e si sa per certo, si sostituisce un'etichetta con un'altra per spostare in avanti la scadenza di un prodotto.In base alle percentuali di sostanze che si mettono per conservare o insaporire un alimento, queste possono non essere dichiarate, e nel caso di un ristorante, non c'è l'obbligo di scriverlo nel menù o di comunicarlo al cliente: cioè se io uso un prodotto in scatola, non devo riportarne l'etichetta nel menù . Anzi alcuni, proprio per non scrivere niente nel menù che non siano i piatti del giorno, riportano all'ingresso del locale un invito affinché sia il cliente stesso ad avvisare il cameriere se è o meno intollerante a qualcosa o se è allergico. Poi un elenco di cose risapute, ma che è bene ripassare. Ci sono ristoranti dove si dimenticano, volutamente, di cambiare l'olio di frittura, e continuano a friggere poi di tutto:ad esempio friggono le verdure dove hanno fritto i pesci , per poi friggerci le patatine. Oppure non usano pentole dedicate per i celiaci. C'è chi pensa di aver assolto tutti i compiti con una disinfestazione periodica ... contento lui e i suoi clienti. Penso che una buona ristorazione preveda un locale accogliente e pulito,  dove non devi urlare per parlare con il commensale né devi inseguire il cameriere per ordinare o per pagare il conto: quindi un numero di piatti che sai che puoi fare, e fatti con amore, e con portate non esagerate ma nemmeno risicate. Al bando le decorazioni o le strisciate, un uso delle spezie e delle salse non abusato (non dobbiamo coprire i sapori né dobbiamo far sparire odori di roba "guasta"): amo la cucina dove c'è da mangiare, non solo dove c'è da assaggiare. 
ps.: non ho volutamente fatto la distinzione tra surgelato e congelato, così come non ho parlato di abbattitore,che consiglio, quest'ultimo, a chi offre pesce crudo : ma chi fa ristorazione per mestiere conosce tutto meglio di me, seppure, ripeto, preferisco la cucina classica dove c'è da mangiare.

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