Su Cannavacciuolo e la ristorazione in genere

Premetto che non sono un cuoco o uno chef , ma ho lavorato in cucina quando ho svolto il servizio di leva e , dal 2013 ogni tanto mi do da fare offrendo consulenze a chi opera proprio nella ristorazione. Questa mia nuova veste è venuta fuori, per caso, quando ho venduto tavoli e sedie per un ristorante. Venendo al titolo del post, non ho potuto non notare come è stata presentata nei vari giornali on line, la notizia. E non ho potuto resistere nel commentarla su ilgiornale.it , cui un'oretta dopo ho letto un bel po' di commenti, il mio è stato tra i primi, forse il terzo. Il giornale scrive che lo chef è nei guai, ma per fortuna dà voce anche alle sue giustificazioni. Il punto a mio avviso è uno solo: o una persona sa come si lavora e si può lavorare in una cucina di un ristorante, oppure parla perché ha la lingua in bocca. E pure in quest'ultimo caso mi va bene che uno offenda e dica quello che pensa, anche perché poi riceve la giusta dose di spiegazioni e di motivazioni. Ciò che voglio dire è che si rischia di finire, procedendo con una serie di affermazioni e pensieri, per processare e giudicare le persone ancor prima che si venga, se del caso, rinviati a giudizio: così come , nel caso si venisse assolti con formula piena, di venire considerati egualmente colpevoli, solo perché noi la pensiamo così. Come nei casi di omicidio più classici, per cui si è colpevoli anche soltanto perché si viene indagati e poi processati:i casi, proprio in Italia, si sprecano. Ma torniamo in cucina: occorre sapere che purtroppo la GDO ci ha imposto i 4 salti in padella e altre pietanze che, per ragioni di marketing e di comodità e anche di pigrizia o soltanto perché non si sa cucinare , troviamo nei banchi frigo. Tuttavia ci sono, come ho anche scritto commentando, alcuni ingredienti che si vogliono offrire ai clienti o anche agli amici, fuori stagione: da noi, nel caso ad esempio dei pesci, ci sono dei periodi dell'anno in cui c'è il fermo biologico. E allora o fai arrivare il pesce da qualche altra parte del mondo , oppure lo devi acquistare surgelato o questo procedimento lo fai tu, per disporre del pesce o di altri alimenti, quando questi non sono reperibili sul mercato: un servizio di questo genere lo offrono i grossisti, tipo la Metro. Diverso è il discorso di chi sostiene che il pesce surgelato debba costare , per forza, meno: andate a vedere cosa costa, su piazza, e poi ne riparliamo. Ciò che sbaglia il ristoratore è nel non mettere le carte in tavola: io faccio usare tutta roba fresca, il più possibile a km zero, con pochi piatti ma tutti , di solito, di veloce preparazione: chiaro che se c'è una richiesta particolare, si viene incontro, si sa che il cliente arriva all'ora X e vuole mangiare, quindi ci si organizza; diverso è dire che un prodotto è fresco, quando invece è arrivato congelato. In ogni caso i ristoratori inseriscono, magari alla fine del menù, una serie di avvertenze: indicazione degli allergeni e se per preparare una pietanza viene utilizzato un prodotto surgelato. In sottordine viene scritto che, in mancanza del prodotto fresco può essere utilizzato uno surgelato, ed è in questo caso che il cameriere "deve avvertire il cliente" se, appunto il prodotto fresco non c'è, magari spiegandone la ragione. Da noi, e credo anche in altre parti d'Italia, durante la stagione dei ricci, non puoi certo adoperare polpa di ricci in barattolo: eppure , potrebbe pure essere possibile che qualcuno lo faccia. Così come un ristoratore, che si era fatto la fama di preparatore di ottimi risotti, si era poi scoperto che erano del tipo in busta, non fatti al momento e con i famosi ingredienti freschi. Far passare una cosa per un'altra non è bello: ma anche non sapere come si prepara un piatto. Preferisco portare il discorso su un altro punto: quando cioè chi va a mangiare e spende 20 euro, anzi 19,95 e poi si vanta, che ha mangiato i gamberi o gamberoni, ignorando che quelli nel piatto erano argentini e non certo di Mazara del Vallo, e di certo l'orata nel piatto era "un'oratina" , non certo pescata in mare aperto, perché con i 20 euro non te la fanno neanche vedere (oltre al fatto che il pesce è venduto a peso e non a pezzo). Ma fin qui poco male, perché devo tornare sempre lì, cioè la mancanza di conoscenza nella preparazione dei piatti, come non aver mai conosciuto il sapore vero di ciò che si sta mangiando: ormai vengono adoperate sostanze chimiche per truccare il cibo, sopratutto quello che viene venduto in scatola, per non parlare di quando ,e si sa per certo, si sostituisce un'etichetta con un'altra per spostare in avanti la scadenza di un prodotto.In base alle percentuali di sostanze che si mettono per conservare o insaporire un alimento, queste possono non essere dichiarate, e nel caso di un ristorante, non c'è l'obbligo di scriverlo nel menù o di comunicarlo al cliente: cioè se io uso un prodotto in scatola, non devo riportarne l'etichetta nel menù . Anzi alcuni, proprio per non scrivere niente nel menù che non siano i piatti del giorno, riportano all'ingresso del locale un invito affinché sia il cliente stesso ad avvisare il cameriere se è o meno intollerante a qualcosa o se è allergico. Poi un elenco di cose risapute, ma che è bene ripassare. Ci sono ristoranti dove si dimenticano, volutamente, di cambiare l'olio di frittura, e continuano a friggere poi di tutto:ad esempio friggono le verdure dove hanno fritto i pesci , per poi friggerci le patatine. Oppure non usano pentole dedicate per i celiaci. C'è chi pensa di aver assolto tutti i compiti con una disinfestazione periodica ... contento lui e i suoi clienti. Penso che una buona ristorazione preveda un locale accogliente e pulito,  dove non devi urlare per parlare con il commensale né devi inseguire il cameriere per ordinare o per pagare il conto: quindi un numero di piatti che sai che puoi fare, e fatti con amore, e con portate non esagerate ma nemmeno risicate. Al bando le decorazioni o le strisciate, un uso delle spezie e delle salse non abusato (non dobbiamo coprire i sapori né dobbiamo far sparire odori di roba "guasta"): amo la cucina dove c'è da mangiare, non solo dove c'è da assaggiare. 
ps.: non ho volutamente fatto la distinzione tra surgelato e congelato, così come non ho parlato di abbattitore,che consiglio, quest'ultimo, a chi offre pesce crudo : ma chi fa ristorazione per mestiere conosce tutto meglio di me, seppure, ripeto, preferisco la cucina classica dove c'è da mangiare.

Certi documentari fanno venire tristezza

Mi capita ogni tanto, quando non c'è qualcosa in tv che "mi vada ad hoc", di sintonizzarmi su Marco Polo: e ogni volta aspetto di vedere, curioso come sono, qualcosa che mi dica "in che cavolo di anno è stato girato il documentario". E se il luogo del documentario, di per se stesso, appare interessante,e penso sopratutto a quanto girato in Italia, poi quando capisco che è girato magari a inizio secolo, mi stringe il cuore: perché so che quei luoghi non sono più così. Mi riferisco a due città , Bergamo e Ferrara, che purtroppo ho potuto vedere come sono oggi: e l'ho visto nei reportage di "dalla vostra parte". Per avere idea e se non ci si vuole sintonizzare al canale 222, è anche possibile vedere sui canali 8 oppure 9, qualcosa di Alessandro Borghese o di Antonino Cannavacciuolo: in questo caso potete vedere, nel caso di Borghese ad esempio Trieste o proprio Ferrara o se preferite Milano. Considerate che alcuni di questi episodi dei 4 ristoranti, sono stati ripresi prima degli sbarchi a go go dei migranti. Il che la dice lunga: su quelli invece più statici dei documentari di Marco Polo, lì potete vedere delle città in apparenza tranquille, o almeno allora erano così. Ho visto qualcosa che dovrebbe essere stata girata forse 20 anni fa: il traffico auto era, rispetto ad oggi, ben più sostenibile, le bancarelle laddove erano presenti, non erano piene di chincaglieria cinese ma ,sopratutto, non erano gestite da immigrati. Da aggiungere che capisco bene che ,documentari a parte, nel caso delle trasmissioni "degli Chef", essendo fiction potrebbe darsi che il luogo sia preparato ad arte, sgombro di auto. Tuttavia sia i documentari legati alle città e ai luoghi italiani, sia ciò che ,almeno io, percepisco da quella che credo possa essere la realtà dei luoghi legati "ai 4 ristoranti" (senza voler scomodare "grasso ma non troppo",sempre sul canale 222) che le cose "sono cambiate, e di molto". Aggiungo e concludo, che se andiamo a vedere i diari dalle città di mare o quelli delle megalopoli, non è che possiamo fare salti di gioia: in alcuni casi sembra quasi un invito a "non andare a vederle" oppure "vederle e tornarsene a casa".  

Avrò capito male...io

Chissà perché i media e gli opinionisti se la prendono, sempre, con chi “fa qualcosa”, produce, dà lavoro.

Non ho voluto vedere la puntata di Report dove si parlava di chef premiati e stellati e dei loro ristoranti: e non l'ho guardata perché dal taglio,non tanto della trasmissione, che a mio parere ha sempre “fatto le parti ai cornuti”, ma da come hanno presentato gli argomenti della puntata nelle pubblicità.

Da come si introduce un tema, un argomento, puoi capire dove andranno a parare: e ,anche dal commento che ho letto oggi sul Corriere della Sera, non mi ero sbagliato.

Si fa presente, non dico si accusa perché,appunto, non ho visto la puntata, che con i loro 40 coperti i ristoranti stellati non possono coprire le spese, ergo si adattano,gli chef, ad andare in tv, a diventare critici enogastronomici eccetera.

Mi si dive dire perché una persona ,che opera in regime di concorrenza, non debba “diversificare” per coprire,appunto, le spese e ,se del caso, guadagnare.

Ma forse i vari Report e chi con loro, auspicano menù a 10 euro e con vino buono , il tutto ossequiati e riveriti, con tovaglia e coprimacchia, tavolo con diametro di 120 o 160 centimetri, un bel po' di stoviglie come Dio comanda, dei bei tovaglioli non certo di carta monovelo, entree e aperitivo offerto dalla casa: anche se il loro modo di ragionare li porta più verso lo stile fast food e pieno di americanate che ,sempre loro, indicano come “la moda da seguire”.

Perché? Perché sono esterofili fino al midollo, perché gli altri fanno sempre meglio.

Lo si è visto ,non da oggi, per il settore della moda, dei motori, degli arredi: gli altri fanno meglio e fanno pagare meno, almeno in “proporzione”, perché sulle auto o le moto, occorre “sganciare” denaro, mentre che so, con Ikea dovresti già sapere che compri qualcosa che ha poco e vale poco, anche se è presentata bene.

Infatti il marketing di Ikea e delle grosse multinazionali è ben fatto: non capiscono un cazzo di ciò che vendono, ma sanno come si fa, e lo dimostra il gruppo ben nutrito di seguaci che sembrano felici di essere fottuti.

Del resto sento sempre più spesso persone che dopo “aver mangiato tutto quello che volevano per 20 o 25 euro” ,mi fanno anche sapere che hanno trascorso diverso tempo in bagno tra sciolte , peti e mal di pancia in genere.

In ogni caso, contenti loro, e pure chi fa dei servizi senza fornire ,a mio parere, le informazioni giuste,così da permettere di valutare, che cosa ci sarebbe da aggiungere ancora?

Una cosa ci sarebbe: il lavoro nostro, per chi lavora almeno, così come quello altrui, ha dei costi che è bene,se non conoscere in dettaglio, almeno saper individuare.

E se questi tizi che fanno i reportage e le indagini fossero un po' capaci, lo capirebbero e lo farebbero presente: invece no.

Se hai 40 coperti, fatti un calcolo di quanti piatti e bicchieri ti servono, a meno che non voglia dare una festa in casa e usare una confezione di bicchieri, non di carta, ma di plastica, idem per piatti e posate: quindi ragiona e informati, almeno sommariamente, di costi di una tovaglia e di un copri macchia o anche di tovaglie all'americana (quelle dovrebbero piacere agli esterofili).

Poi chiedi quanta corrente elettrica serve per mantenere in piedi il tutto, vedi anche quanto si paga di affitto per un locale ,come quello del ristorante (che deve avere canna fumaria e almeno tre bagni e antibagno e ,se fa, pure un cortile) in zona, e dulcis in fundo il costo del personale.

Quanta gente c'è in cucina e in sala? Quanto costano?

Chi ha un fast food o quei locali ,mezzo abusivi, dove se devi cagare o pisciare devi trattenere fino a quando torni a casa (perché ,con il servizio che offrono, cioè non ai tavoli, non c'è l'obbligo di avere il bagno per i clienti:bagno che deve avere certe caratteristiche: informati! Sennò come hai aperto, asl o nas ti fanno chiudere...e fanno bene, perché gli altri, quelli che si mettono o sono in regola, non sono tutti dei coglioni!) perché un sacco di obblighi non li hanno, ecco proprio questi signori qui, hanno dei costi nettamente inferiori: anche perché la materia prima è quella che è , cioè non è di prima scelta.

Per farsi un'idea è sufficiente andare a visionare un qualsiasi centro ingrosso alimentare, per accorgersi di cosa c'è, di quanto costa.

La cosa che occorre rimuovere è la simpatia,non tanto per il personale, spesso sottopagato, che vi opera, ma per i marchi, i grandi marchi, presenti: se tu sei convinto che quella bevanda, quel sugo, quell'olio, siano i migliori, allora devi essere riprogrammato, ma una bella riprogrammazione anche nel palato non guasterebbe.

Tornando ai costi del ristorante, il personale costa, sopratutto se lo paghi quanto deve essere pagato: non entro nei dettagli del costo sullo smaltimento dei rifiuti, sulla disinfestazione, né sulle materie prime.

Certo se uno pensa di confrontare un ristorante,anche a conduzione familiare, che compra non nei cash and carry, ma dai produttori, che sa ciò che sta comprando, con un ristorante dove la spesa la si fa magari al discount, allora siamo fuori rotta: se poi c'è gente che lavora in nero, e magari senza neanche continuità in cucina, si confrontano grandezze non omogenee.

Se poi si vuole invece discutere sui piatti degli chef stellati e pluripremiati, posso condividere le critiche sulle quantità e sulle scelte di sperimentazione, sopratutto con chi vuole ,così mi sembra, premiare il mix con spezie e altro proveniente dal culture ,gastronomiche, non nostre o non ancora assimilate o assimilabili: preferisco la tradizione, anche perché ,per ciò che ho visto e che credo di conoscere, tante persone non conoscono il vero sapore di ciò che potrebbero mangiare, anche perché forse non hanno mai assaggiato il cibo così come doveva essere cucinato.

Diciamo che c'è troppa gente “vittima” dei piatti pronti, surgelati.